RISOTTO AGLI ASPARAGI BIANCHI DI CIMADOLMO
ASPARAGO BIANCO DI CIMADOLMO E ASPARAGO DI BADOERE
Il Veneto e, in particolare il territorio trevigiano, sembrano godere di tutte le proprietà soprattutto il terreno sabbioso - che favoriscono la crescita di un particolare ortaggio, dal colorito chiaro, sapore delicato e provenienza che risale addirittura all’antica Mesopotamia: l’asparago.
Dire che l’asparago fa bene è quasi superfluo: pochi grassi e poche calorie, porta in dote fibre minerali essenziali per il nostro corpo. È apprezzato sia per il gusto gradevole e delicato, sia per le proprietà diuretiche. L'asparago è molto stimato nella moderna alimentazione che punta a leggerezza, basso contenuto calorico, e importanza delle fibre vegetali. Una delle ricette più amate è certamente il Risotto con gli Aparagi... da provare!
Gli asparagi vanno cucinati freschi per assaporarne pienamente il valore gastronomico e la delicata fragranza. Per una corretta conservazione è consigliabile avvolgerli in un panno umido e riporli in frigorifero nel reparto verdura, dove si conservano per qualche giorno.
A Treviso spiccano i prodotti di Cimadolmo e di Badoere: entrambi si fregiano del titolo IGP, quello di Cimadolmo dal 2001, mentre quello di Badoere dal 2010. Tra le due località si snoda l'itinerario gastronomico Strada dell’Asparago.
L’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP viene coltivato su terreni sabbiosi-limosi, di origine alluvionale, permeabili e accuratamente drenati, lungo il corso del fiume Piave: il clima temperato-umido, tipico della zona, caratterizzato da primavere con elevata intensità di pioggia, favorisce il rapido accrescimento dell’asparago, consentendo l’ottenimento di turioni bianchi (perché crescono coperti da teli scuri che non lasciano filtrare la luce) teneri e privi di fibrosità.
L’Asparago di Badoere IGP è un prodotto con una lunghissima tradizione: la sua origine sembra 
risalire all’adesione delle terre venetiche alla Roma repubblicana e imperiale. Si presenta in due tipologie: quella bianca con sfumature rosate, priva di fibrosità, dal sapore dolce, aroma lieve di legumi freschi con venature di amaro appena percettibili, e quella verde di un bel colore intenso brillante e sfumature violacee, dal sapore marcato, aroma fruttato ed erbaceo.
La stagione degli asparagi per consuetudine va dai primi di Aprile alla festa di sant’Antonio da Padova il 13 giugno. In questo periodo, nel territorio trevigiano si svolgono numerosi eventi legati a quest'ortaggio, segnaliamo in particolare le Rassegne "Germogli di Primavera" e "Superbe".
RICETTA
RISOTTO CON ASPARAGI BIANCHI
Ingredienti
600 gr. di asparagi bianchi (di Badoere o di Cimadolmo)
350 gr. di riso vialone nano (o di carnaroli)
1 cipolla bianca
3 noci di burro
brodo vegetale*;
un bicchiere di buon vino bianco
olio extravergine d’oliva q.b.
*Per il brodo vegetale: in un litro e mezzo d’acqua fate bollire la parte legnosa degli asparagi, 1 carota, 1 costa di sedano; 1 piccola patata, 1 cipollina fresca, 1 zucchina e insaporire con sale e pepe a piacimento.
Preparazione
Spellate gli asparagi partendo da due dita dalle punte, poi eliminare la parte legnosa, da usare per il brodo.
Tagliate gli asparagi a tronchetti di un paio di centimetri e tenete da parte le punte.
Tritate finissima una piccola cipolla bianca e fatela appassire a fuoco dolcissimo in una casseruola con due cucchiai d’olio extravergine d’oliva e una noce di burro. Fatela cuocere molto bene fino quasi a disfarsi senza farle prendere colore, quindi unite gli asparagi (non le punte), salateli e continuate la cottura per qualche minuto prima di aggiungere il riso. Fate insaporire per qualche minuto mescolando quasi di continuo e quando il riso comincia ad attaccare sfumate con due dita di vino bianco e cominciate ad aggiungere il brodo vegetale bollente, un mestolo alla volta, mano a mano che viene assorbito. Mescolate spesso e dopo una decina di minuti unite le punte e terminate la cottura lasciando il riso molto morbido e al dente.
Fuori dal fuoco mantecate il risotto con 2 noci di burro e, a piacere, Grana Padano grattugiato.
